1 aprile 2012

Spaghettoni asparagi, capocollo e caciocavallo

Spaghettoni Benedetto Cavalieri con asparagi,
capocollo di Martina Franca e scaglie di caciocavallo podolico
su vellutata di asparagi
































La storia di questa ricetta è legata a due situazioni diversissime tra loro, ma molto importanti per me:
- un invito a cena da parte di una persona cara in un periodo difficile e cruciale della mia vita;
- Slow Food.

In quella cena di oltre dieci anni fa, rapida, piena di tensioni, di preoccupazioni e di progetti, mangiammo degli ottimi spaghetti con asparagi, prosciutto crudo e scaglie di parmigiano.

Slow Food, nello stesso periodo, mi ha insegnato ad amare e a valorizzare i prodotti tipici “buoni, puliti e giusti” della mia terra accanto a tutti i prodotti tipici di ogni territorio.

Nei mesi successivi, quando quei problemi iniziarono a risolversi, cominciò a tornarmi la passione per la cucina praticata e provai a riproporre la ricetta di quella cena.
Slow Food mi aveva già conquistato e venne quasi automatica la sostituzione di prosciutto crudo e grana con due prodotti che, oltre ad essere tipicamente pugliesi, erano anche annoverati tra i Presidi Slow Food (prodotti rari, eccellenti, a rischio di estinzione, con disciplinari rigidissimi), il Capocollo di Martina Franca ed il Caciocavallo Podolico.

Alcune prove e qualche aggiustamento fino ad arrivare alla ricetta “definitiva” che forse è questa, anche se l’inserimento scenoso della vellutata ancora non mi convince del tutto e non sono mica sicuro che resti in futuro.
P.S. Prove ed aggiustamenti hanno riguardato l’utilizzo del succo del limone, che non è un sapore che mi piace particolarmente, ma ho scoperto che per una qualche indefinita alchimia chimica esalta il profumo dell’asparago e così ho finito per utilizzarne alcune gocce.



DOSI (per 4 persone)

Per la pasta:
  • 320 gr. spaghettoni Benedetto Cavaliere (oppure 500 gr. di spaghetti alla chitarra freschi);
  • 1 mazzetto di asparagi coltivati (400/500 gr.);
  • 1 mazzetto di asparagi selvatici (300/400 gr. già puliti) (o un secondo mazzetto coltivato);
  • 2 cipollotti freschi piccoli;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 100 gr. olio extravergine d'oliva;
  • 2 foglie di alloro;
  • 2 pezzetti di cotenna di prosciutto;
  • 150 gr. di capocollo di Martina Franca (Presidio Slow Food) (6 fette spesse);
  • 200 gr. di caciocavallo podolico stagionato (Presidio Slow Food) (160 gr. a scaglie sottili e 40 gr. grattugiato);
  • succo di limone, poche gocce;
  • sale e pepe nero macinato q.b.;
  • mezzo bicchiere di vino bianco.

Per la vellutata:
  • 200 gr. di asparagi (la parte non utilizzata e gli scarti degli asparagi usati per la pasta);
  • 1/4 di litro di brodo vegetale ;
  • 40 gr. di olio extra vergine di oliva;
  • 50 gr. di panna liquida;
  • 1 patata (100 gr);
  • 1 cipollina bianca (oppure uno scalogno);
  • sale e pepe bianco macinato q.b.;
  • succo di limone, poche gocce;
  • vino bianco una spruzzata.

MODALITA' DI PREPARAZIONE

Per la pasta:
Tagliare a julienne il capocollo eliminando le parti più grasse, affettare a lamelle sottili il caciocavallo e grattugiarne una parte. Ricavare la parte tenera del mazzetto di asparagi selvatici e le punte di quelli coltivati (se si utilizzano soltanto asparagi coltivati tagliare a julienne la parte tenera al di sotto delle punte di un mazzetto). In due padelle diverse far scaldare olio, uno spicchio di aglio, un cipollotto intero, una foglia di alloro ed un pezzo di cotenna, finché il cipollotto diventa morbidissimo, se necessario aggiungere un poco di acqua. Nel frattempo lavare separatamente gli asparagi selvatici (o la julienne) e le punte e, separatamente, tuffarli bagnati nell'olio caldo delle due padelle, bagnare con una spruzzata di vino bianco, salare, pepare e far andare a fiamma media per il tempo necessario a far cuocere la pasta, eliminare aglio, alloro, cotenna e cipollotto e spruzzare con poche gocce di succo di limone.
Scolare la pasta e saltarla velocemente nella padella degli asparagi selvatici (o della julienne di asparagi coltivati) con il caciocavallo grattugiato. Porzionare e disporre su ciascun piatto prima le scaglie di caciocavallo, poi la julienne di capocollo, decorando, infine con 3/5 punte di asparago. Contornare con la vellutata.


Per la vellutata:
Mondare gli asparagi recuperando le punte e affettarli in pezzetti piccoli. In una pentola far scaldare l’olio, aggiungere la cipolla tritata finemente, gli asparagi e la patata pelata e tagliata a dadini piccoli, bagnare con un po’ di vino bianco. Mettere il coperchio e far cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungere il brodo e portare ad ebollizione; far bollire per 20 minuti, fino a che le verdure non diventeranno tenere, poi lasciar raffreddare. Frullare con un frullino ad immersione, passare al setaccio e mettere la crema in una pentola, aggiustare di sale e pepe. Portare la crema alla consistenza desiderata aggiungendo brodo o facendola ridurre sul fuoco. Aggiungere un po’ di panna nell’ultima fase di riscaldamento ed infine aggiungere poche gocce di succo di limone.

3 commenti:

  1. Ho ricevuto due critiche/consigli da una mia cara amica che riporto come consiglio a chi vorrà riproporre la ricetta:
    1. 100 gr. di olio potrebbero essere eccessivi; forse è vero, però bisogna tener conto che vanno divisi in due padelle.
    IL MIO CONSIGLIO: fatevi guidare dalla vostra esperienza/sensibilità/gusto.

    2. la presenza della panna nella vellutata (solo 50 gr. peraltro); anche io sono contrario all'utilizzo della panna che però in una vellutata praticamente scompare.
    IL MIO CONSIGLIO: un pari quantitativo di latte oppure di brodo o addirittura..... nulla.

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  2. Ciao! Il 27 Ottobre si organizza la Parmigiano Reggiano Night, la prima cena web 2.0 della storia. Per iscriversi basta cliccare su: http://www.parmigianoreggianonight.com. Vi disturbo solo per chiedervi di aiutarci a far conoscere questa iniziativa e magari sperimentare il Risotto Cacio e Pepe, ideato da Massimo Bottura  http://youtu.be/iJMOGSRWe6w - Se mi scrivete a parmigianonight [at] tribecommunication.it vi mando qualche dettaglio in più ;)

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  3. Se cerchi la qualità devi guardare nella giusta direzione. Prova il valpolicella ripasso. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NDQ0NzgyNSwxMDAwMDAyLHZhbHBvbGljZWxsYS1yaXBhc3NvLTIwMTAuaHRtbCwyMDE2MDYyNSxvaw==

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