1 aprile 2012

Spaghettoni asparagi, capocollo e caciocavallo

Spaghettoni Benedetto Cavalieri con asparagi,
capocollo di Martina Franca e scaglie di caciocavallo podolico
su vellutata di asparagi
































La storia di questa ricetta è legata a due situazioni diversissime tra loro, ma molto importanti per me:
- un invito a cena da parte di una persona cara in un periodo difficile e cruciale della mia vita;
- Slow Food.

In quella cena di oltre dieci anni fa, rapida, piena di tensioni, di preoccupazioni e di progetti, mangiammo degli ottimi spaghetti con asparagi, prosciutto crudo e scaglie di parmigiano.

Slow Food, nello stesso periodo, mi ha insegnato ad amare e a valorizzare i prodotti tipici “buoni, puliti e giusti” della mia terra accanto a tutti i prodotti tipici di ogni territorio.

Nei mesi successivi, quando quei problemi iniziarono a risolversi, cominciò a tornarmi la passione per la cucina praticata e provai a riproporre la ricetta di quella cena.
Slow Food mi aveva già conquistato e venne quasi automatica la sostituzione di prosciutto crudo e grana con due prodotti che, oltre ad essere tipicamente pugliesi, erano anche annoverati tra i Presidi Slow Food (prodotti rari, eccellenti, a rischio di estinzione, con disciplinari rigidissimi), il Capocollo di Martina Franca ed il Caciocavallo Podolico.

Alcune prove e qualche aggiustamento fino ad arrivare alla ricetta “definitiva” che forse è questa, anche se l’inserimento scenoso della vellutata ancora non mi convince del tutto e non sono mica sicuro che resti in futuro.
P.S. Prove ed aggiustamenti hanno riguardato l’utilizzo del succo del limone, che non è un sapore che mi piace particolarmente, ma ho scoperto che per una qualche indefinita alchimia chimica esalta il profumo dell’asparago e così ho finito per utilizzarne alcune gocce.